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舌尖上的使者张景宇

璐璐2018-05-17 11:37:27 北京人民广播电台

 全聚德王府井餐厅面点厨师长张景宇,入行二十多年,用精湛的技艺、执着的追求,让每位顾客感受到舌尖上的幸福。来听新闻广播记者王劲清的报道:

 提起自己的师父,张景宇的徒弟郭然印象最深刻的就是较真:

 【郭然】:包包子这事练得有3、4年了,一直在包,天天每天包,它包括蒸、醒、发这必须得一步一步的比较严格,这个东西要是做的不好的话,这不可能上。

 虽然要求严格,可是郭然并没有怨言,而提起自己的妈妈,张景宇的儿子高天航这样说:

 【高天航】:有这样的美食家妈妈,我的确很幸福,但是我真的希望我的妈妈不要那么忙,因为我们已经很久没有在一起过年过节了

 有些时候,高天航会羡慕天天在妈妈手上的那个花夹子,张景宇给我们展示了这个面点造型辅助小工具:

 【张景宇】这个叫花夹子,他是我们制作小鸭酥,还有一些花色蒸饺必不可少的一个工具。

 2014年全聚德王府井餐厅接到一个任务——负责APEC水立方欢迎晚宴饮食中的烤鸭制作。此时,张景宇已升任面点厨师长,她负责给盛鸭卷的盘子做装饰:

 【张景宇】你说要光秃秃的放两片鸭卷,放几片鸭肉多难看呀,你怎么才能把它给活跃一下气氛!老在琢磨这些。回家的路上,坐在公共汽车上都在想,这个豌豆黄还可以跟他配,他的颜色还可以岔开! 明天我上单位,我就可以试一试的!

 两只雪白的小鸭子浮在蓝色的湖面上,黑黑的眼睛,黄黄的小嘴,俏皮灵动,再配上盛开的荷花,整个糖艺晶莹剔透、栩栩如生,成为了北京烤鸭分吃盘中的点睛之笔,这款名为“乳鸭戏水”的糖艺盘饰,惊艳全场,却也让她吃了不少苦头:

 【张景宇】像我们做那些糖的东西都必须在糖灯底下进行,他那灯温度得有200,当初做乳鸭戏水的时候,就给我手没少烫泡,每个小鸭子我都画的特别精细,包括睫毛啊什么的。画他那个两个眼睛我就画了两个多小时!

 过硬的技术来自刻苦的钻研,张景宇回忆起她刚学面塑和糖艺术的时候:

【张景宇】从早六点多我就从家出去一下到晚上7点多。站的那一天我都站不住,后来我都觉得恶心。我每次在人家那学的时候,都坐在那地方坐会儿缓半个小时我才能回家! 真累得我腰也疼,腿也疼。到家十点多,我就坐在门厅,捏着面人能捏到凌晨三点多,包括做糖衣那会,刚学的时候,手给我了的全是泡,唉呦那个泡你知道吗?把针给他捅破把那个水放出来,20分钟它又起来了,还得给他捅了,挑完了真是20分钟就起来,没办法上紫药水,因为戴着手套嘛,一捂那温度太高了!

 她的面塑、糖艺在国内外大赛中屡次获奖,面点这门手艺,她从6岁就开始接触,她觉得人能天天都做自己喜欢的工作是一种享受:

【张景宇】那会儿每天放学写完作业,我弟弟他就饿了,我从小我都会给他做烙饼啊擀面条,做一些饭,炒菜什么的,基本我爸妈回来我都做好了!

 日常的面点制作,张景宇更不敢疏忽,她不断改进的传统面点“小鸭酥”,旅游旺季每天得卖20多斤;她还创新推出了“乳酪酸奶冻”等十多种点心,深受顾客喜爱。

 【张景宇】从老百姓的就餐到国宴,基本上每一道点心都能尝到我亲手在制作的,您别看我现在升为厨师长,但我每天都在做这个,就是靠这吃饭呢,只要不做,他就手生就没有意义了!

 

 

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